Ξεχάστε το καλό γαλλικό φαγητό, τη νέα σκανδιναβική κουζίνα ή ακόμα και την κλασική ιταλική, η Ισπανία έχει γίνει -αθόρυβα- η πιο γευστική χώρα στην Ευρώπη!
Καθώς ένα εστιατόριο της Βαρκελώνης εξασφάλισε τον τίτλο του Καλύτερου Εστιατορίου του Κόσμου για το 2024, η Marti Buckley (βραβευμένη συγγραφέας, εκπαιδευτής σεφ και εμπειρογνώμονας του κλάδου στην ισπανική και βασκική κουζίνα) εξηγεί στο βρετανικό Conde Nast Traveller και εξετάζει γιατί όλοι τρελαίνονται για την ισπανική κουζίνα αυτή τη στιγμή.
Το νούμερο ένα εστιατόριο στον κόσμο βρίσκεται στη Βαρκελώνη της Ισπανίας. Από τα πέντε κορυφαία εστιατόρια φέτος, που ανακοινώθηκαν στην τελετή The World’s 50 Best στο Λας Βέγκας πριν λίγες μέρες, τρία είναι ισπανικά. Απλώς σκεφτείτε ότι πρόκειται για μια σχετικά μικρή χώρα που κυριαρχεί δίπλα σε γαστρονομικές δυνάμεις όπως η Γαλλία ή η Δανία και καθαρούς “γίγαντες” όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες. Για μεγάλο μέρος του 20ου αιώνα, η γαλλική κουζίνα ήταν η κουζίνα στην παγκόσμια σκηνή του εκλεκτού φαγητού. Όταν το πρωτοποριακό ισπανικό εστιατόριο El Bulli έκλεισε το 2011 μετά από πέντε νούμερο ένα νίκες, η νέα σκανδιναβική κουζίνα πήρε τη θέση της ως η κυρίαρχη αγαπημένη. Αλλά η ισπανική κουζίνα, όπως φαίνεται, επανέρχεται τη δεύτερη πράξη της.
«Η ισπανική κουζίνα έχει τη στιγμή της εδώ και χρόνια», λέει ο Ángel León, σεφ του Aponiente, του πρώτου εστιατορίου τριών αστέρων Michelin της Ανδαλουσίας – που αυτή τη στιγμή κατατάσσεται στην 72η θέση από το The World’s 50 Best. «Η ισπανική κουζίνα έχει να κάνει με το προϊόν και τις ρίζες – δεν υπάρχει μόνο ένα στυλ ισπανικής κουζίνας. Οι Ισπανοί σεφ δεν είναι νέοι στη σκηνή ή δεν τοποθετούνται σύμφωνα με τις παροδικές τάσεις. Είναι βετεράνοι».
Disfrutar σημαίνει απόλαυση, και αυτό ακριβώς θέλουν να κάνετε οι σεφ στο νέο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Συγκεκριμένα, σας προσκαλούν να βουτήξετε στο μενού γευσιγνωσίας τους με πάνω από 30 πιάτα στην εμφανώς ασύμφορη – τα λευκά τραπεζομάντιλα αποφεύγονται για καθαρές, μοντέρνες γραμμές – τραπεζαρία. Εδώ οι σεφ Oriol Castro, Mateu Casañas και Eduard Xatruch πάνε τη δημιουργικότητα σε άλλα επίπεδα από τότε που συναντήθηκαν στο El Bulli πριν από δεκαετίες.
Τα πιάτα που μπορείτε να περιμένετε στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου; Ένα ψωμάκι panchino, φτιαγμένο με σιφόνι ώστε να βγάζει χαβιάρι Beluga, μια ταρτίνα από φουά γκρα με φυσαλίδες υγροποιημένου, σφαιροποιημένου καλαμποκιού – η παρέλαση των εκθετικών πιάτων είναι μια ξεκάθαρη μεταφορά της δάδας που άναψε το El Bulli στις αρχές του αιώνα.
Άλλοι κορυφαίοι υποψήφιοι στη φετινή λίστα ήταν: το Asador Etxebarri στο Axpe στο νούμερο δύο, το DiverXo, στη Μαδρίτη στο νούμερο τέσσερα, το Quique Dacosta, στη Dénia στον αριθμό 14 και το Elkano, Getaria, στην 28η θέση. Τα ισπανικά εστιατόρια στο top 50 αντιπροσωπεύουν διαφορετικές προσεγγίσεις στην κουζίνα που καθορίζουν τη γαστρονομική στιγμή που περνά τώρα η Ισπανία.
«Η ισπανική κουζίνα είναι μια αγροτική, παραδοσιακή κουζίνα με υλικά υψηλής ποιότητας», λέει ο Pablo Vicari, chef de cuisine στο Elkano. «Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όπως το Disfrutar έχουν πάρει αυτό το είδος κουζίνας και εφαρμόζουν όλη τη δημιουργικότητα που μπορεί κανείς να φανταστεί. Αυτά τα εστιατόρια βρίσκονται στη λίστα μαζί με παραδοσιακά όπως το Elkano και το Etxebarri που είναι επίσης πολύ εκλεπτυσμένα με τον δικό τους τρόπο.»
Η παγκόσμια κυριαρχία δεν είναι κάτι καινούργιο για τους Ισπανούς σεφ. Το El Bulli του Ferrán Adrià κέρδισε την πρώτη θέση στα 50 Καλύτερα εστιατόρια του Κόσμου πέντε φορές, ένα ρεκόρ που ισοφάρισε το Noma και δεν κατακτήθηκε ποτέ (και δεν θα καταρριφθεί ποτέ, αφού οι νικητές αποσύρονται πλέον στη λίστα των Καλύτερων). Το El Celler de Can Roca, ένα άλλο καταλανικό εστιατόριο, κέρδισε την κορυφαία θέση δύο φορές.
«Οι Ισπανοί σεφ δεν είναι νέοι στη σκηνή ή δεν τοποθετούνται σύμφωνα με τις παροδικές τάσεις. Είναι βετεράνοι».
ΆΝΧΕΛ ΛΕΌΝ
Ο αντίκτυπος του El Bulli τόσο στην ισπανική όσο και στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή δεν μπορεί να υποτιμηθεί. Αυτό το εστιατόριο στο Roses της Ισπανίας άλλαξε την πορεία της παγκόσμιας κουζίνας στις αρχές του αιώνα, εισάγοντας πρωτοποριακές μεθόδους όπως οι αφροί και η σφαιροποίηση. Οδήγησε επίσης στη δημιουργία εμβληματικών πιάτων, όπως η περίφημη υγρή ελιά, η οποία ενέπνευσε αντίγραφα που εξακολουθούν να είναι δυνατά δύο δεκαετίες μετά την εφεύρεσή της.
Αν και μπορεί να φαίνεται ότι η Ισπανία ανέλαβε αθόρυβα την πρώτη πεντάδα φέτος, η αλήθεια είναι ότι η άνοδος της ισπανικής κουζίνας είναι μια τέλεια σταδική διαδικασία. Η πρωτοποριακή ισπανική κουζίνα ξεκίνησε πολύ πριν ο Adrià αρχίσει να γίνεται πρωτοσέλιδο στο El Bulli. Η nueva cocina vasca – νέα βασκική κουζίνα – ξεκίνησε από μια ομάδα φίλων στο Σαν Σεμπαστιάν τη δεκαετία του 1970. Σεφ, συμπεριλαμβανομένου του Juan Mari Arzak, ο οποίος κέρδισε το Βραβείο Lifetime Achievement στο 2011 50 Best, και του Pedro Subijana από την Akelarre, συμμετείχαν κάτω από μια νέα σημαία που συνδύαζε τη βασκική παράδοση και την ευλάβεια για το προϊόν με τη δημιουργικότητα και την καινοτομία. Αυτό έβαλε την Ισπανία στον παγκόσμιο χάρτη υψηλής γαστρονομίας, εμπνέοντας μια γενιά σεφ, συμπεριλαμβανομένου του Adrià, και η ανερχόμενη παλίρροια έχει οδηγήσει τους σεφ σε όλη τη χώρα στην κορυφή της παγκόσμιας κουζίνας.
Πέρα από τις λαμπερές κουζίνες των πρωταγωνιστικών σημείων της Ισπανίας, ωστόσο, βρίσκεται ο πραγματικός πλούτος της ισπανικής κουζίνας – τα απίστευτα υλικά. Η Ισπανία παρέχει στον κόσμο ελαιόλαδο, κρασιά, τυριά, θαλασσινά, φρούτα και λαχανικά, αλλά φροντίζει να αποθηκεύει τα καλύτερα για τα δικά της τραπέζια. Η τεράστια ποικιλομορφία της Ισπανίας παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στη γαστρονομική κυριαρχία της. Πάνω από 52 επαρχίες, η γνώση είναι βαθιά, όσον αφορά την καλλιέργεια και το μαγείρεμα παραδοσιακών συστατικών – τα πάντα, από τις γαρίδες της Καταλονίας μέχρι τα μπιζέλια της Χώρας των Βάσκων έως τον κόκκινο τόνο της Ανδαλουσίας μέχρι τα μπλε τυριά της Αστούριας που έχουν ηλικία σπηλιάς.
Ένα ρεκόρ 84 εκατομμυρίων διεθνών τουριστών επισκέφθηκαν την Ισπανία το 2023, το 28% των οποίων ήρθε ειδικά για φαγητό. Αυτό οφείλεται εν μέρει στην προσβασιμότητα της καλύτερης ισπανικής κουζίνας, η οποία είναι μια έντονα χαρούμενη συνένωση εμπειριών. Ακόμη και οι χαρακτηριστικές μικρές μπουκιές της Ισπανίας, τα pintxos και τα tapas, χρησιμοποιούν συχνά τεχνικές πρωτοπόρες από κορυφαίους σεφ, από αφρούς έως σφαιροποιήσεις.
«Ο τρόπος διατροφής στην Ισπανία είναι προνόμιο», λέει ο León. «Έχουμε τόσο εκλεκτά εστιατόρια όσο και οικονομικά τάπας , για να μην αναφέρουμε εξαιρετικά εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας – 20-40 ευρώ ανά άτομο – που δεν μπορείτε να βρείτε σε άλλες χώρες.» Ο León έχει δίκιο – ο οδηγός Michelin προτείνει περίπου 250 εστιατόρια στην Ισπανία όπου μπορείτε να φάτε με λιγότερο από 40 ευρώ. Η τοπική κουλτούρα, είτε βρίσκεστε στις παραλίες του Κάντιθ είτε στα βράχια της Γαλικίας, πάντα συμβαδίζει με το φαγητό. Από τις πολυσύχναστες αγορές τροφίμων μέχρι τα γειτονικά τάπας μπαρ, το καθημερινό φαγητό στην Ισπανία είναι μια γιορτή του προϊόντος.
Οι Ισπανοί σεφ έχουν φτάσει στο απόγειο για άλλη μια φορά και με πρότυπα όπως ο Adrià, ο Arzak και άλλα, δεν υπάρχει έλλειψη έμπνευσης. Οι κορυφαίοι παίκτες της Ισπανίας είναι συναρπαστικά διαφορετικοί – από τη μια πλευρά, εστιατόρια όπως το DiverXO και το Disfrutar επικεντρώνονται στη συνένωση της μαγειρικής τέχνης και της επιστήμης, ενώ εστιατόρια όπως το Etxebarri, το Elkano και το Quique Dacosta είναι ναοί με υλικά υψηλής ποιότητας. Το μέλλον της ισπανικής κουζίνας θα εξαρτηθεί όχι μόνο από την καινοτομία αλλά και από τη βιωσιμότητα των συστατικών υψηλής ποιότητας και τη στενή σύνδεση με την παράδοση – αλλά προς το παρόν, η Ισπανία είναι απλώς η πιο γευστική χώρα στην Ευρώπη.
Δείτε επίσης
Aκολουθήστε μας στo Google News
