Στο δίλημμα των ημερών «να φάω ή να μη φάω ψάρι;», η απάντηση έρχεται από τον καθ’ ύλην αρμόδιο, τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου.
Ο μάγειρας που έχει ταυτίσει το όνομά του με κάθε παράγωγο της θάλασσας μιλά στο iefimerida και επισημαίνει τι πρέπει να προσέξουμε αυτές τις ημέρες, ποια ψάρια να αποφύγουμε και πώς να ελέγξουμε την ποιότητα των θαλασσινών που θα βάλουμε στο τραπέζι μας.
– Κύριε Λαζάρου, αν ήθελα απόψε το βράδυ να έρθω για ψάρι στο «Βαρούλκο» ή σε κάποια άλλη ψαροταβέρνα, θα έπρεπε κάτι να με σταματήσει;
«Οχι. Και να σας εξηγήσω το γιατί. Θεωρούμε ότι ένας ψαράς θα πάει να ρίξει τα δίχτυα του στην πετρελαιοκηλίδα για να βγάλει ψάρια; Φυσικά και όχι. Κατ’ αρχάς, δεν θα πάει κάτω ούτε το δίχτυ του, ούτε η καθετή του, ούτε το παραγάδι του. Ακόμα κι αν βυθιστεί το παραγάδι ή η καθετή του, το ψάρι αν δεν μπορεί να μυρίσει το δόλωμα, δεν θα πάει. Οσο για τα δίχτυα, δεν βυθίζονται. Ακόμα όμως κι αν πιάσει ψάρια σε μολυσμένη από την πετρελαιοκηλίδα περιοχή, ξέρει ο ψαράς ότι δεν θα μπορέσει να τα πουλήσει. Αρα άδικα θα ξοδέψει τα καύσιμά του και άδικα θα χάσει το μεροκάματό του. Για τον λόγο αυτό θα προτιμήσει να πάει κάποια μίλια παραπέρα για να κάνει σωστά τη δουλειά του».
– Άρα, το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι η μυρωδιά από το πετρέλαιο στο ψάρι δεν κρύβεται…
«Πώς θα την κρύψει; Ο ψαράς δεν έχει δικό του μαγαζί. Θα πάει την ψαριά του σε κάποιον προμηθευτή. Και ο προμηθευτής, με τη σειρά του, έχει την πελατεία και τη φήμη του».
– Ούτε είναι δυνατόν να το καταψύξει ή να το παστώσει αυτό το ψάρι;
Ράνια Θρασκιά – Ανδρέας Φωτόπουλος: Αυτή ήταν η σπιταρόνα τους στα βόρεια προάστια! (Photos)
«Μα είναι δυνατόν; Παστώνεται το ψάρι που μυρίζει πετρέλαιο; Δεν έχει λόγο να το κάνει. Θα πάει παραπέρα. Από την άλλη, θέλω να υπογραμμίσω ότι αυτά που πρέπει να προσέξουμε είναι εκείνα που δεν μεταναστεύουν, που δεν μετακινούνται, τα όστρακα δηλαδή. Το όστρακο μένει εκεί που είναι. Ο αχινός όμως δεν ζει αν δεν είναι καθαρά τα νερά και επιπλέον προστατεύεται. Το μύδι όμως είναι στατικό. Ας το αποφύγουμε, λοιπόν, εκτός κι αν είμαστε σίγουροι ότι έχει έρθει από ένα νησί, ή από τη Θεσσαλονίκη ή την Ολυμπιάδα της Χαλκιδικής».
– Τα μύδια θα μύριζαν, παρά το γεγονός ότι προστατεύονται από το όστρακό τους;
«Φυσικά. Αλλά το μύδι πρέπει να ξέρουμε ότι είναι ο πνεύμονας της θάλασσας, φιλτράρει τη θάλασσα. Εκ των πραγμάτων πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στα μύδια. Σκεφτείτε, για παράδειγμα, πόσο πολύ μυρίζει το πετρέλαιο στα ρούχα, στο δέρμα μας… Πόσω μάλλον που τώρα με την πετρελαιοκηλίδα μιλάμε για μαζούτ».
– Ωστόσο, τα ψάρια που βρίσκονται σε πιο ρηχά νερά είναι πιο επικίνδυνα τώρα;
«Σαφώς το αφρόψαρο επηρεάζεται πολύ περισσότερο από ένα ψάρι που βρίσκεται στον βυθό. Αφρόψαρα είναι ο γαύρος, η σαρδέλα, η ζαργάνα, η γόπα -και είναι ψάρια που επειδή τα κυνηγάνε τα μεγάλα, έρχονται στα ρηχά. Οχι όμως τόσο ρηχά που κατέληξε η πετρελαιοκηλίδα».
– Από εκεί, όμως, που ξεκίνησε;
«Το ψάρι έχει μηχανισμούς άμυνας. Και να πάρει κάτι, θα το αποβάλει. Αποβάλλει τις τοξίνες. Παράλληλα, και το ίδιο το ψάρι έχει τους μηχανισμούς επιβίωσης. Δεν θα πάει σε ένα περιβάλλον μολυσμένο. Θα μεταναστεύσει».
– Αποκλείετε, κύριε Λαζάρου, να μεταφέρει στα αυγά του τη μόλυνση;
«Δεν μπορώ να σας απαντήσω με απόλυτη βεβαιότητα, αλλά δεν το νομίζω. Ωστόσο, καλό είναι να είμαστε προσεκτικοί, όπως πρέπει να είμαστε όλο τον χρόνο. Να σας φέρω ένα παράδειγμα. Την Καθαρά Δευτέρα όλοι οι Ελληνες θέλουν να φάνε όστρακα, μύδια, κυδώνια. Εχει κανείς την εντύπωση ότι όλα αυτά τα όστρακα αλιεύονται το πρωί της Καθαράς Δευτέρας; Αυτά έχουν αλιευθεί νωρίτερα και έχουν συντηρηθεί με κάποιους άλλους τρόπους. Ολο τον χρόνο πρέπει να είμαστε σε άμυνα και επιφυλακή».
– Τώρα όμως η συγκυρία επιβάλλει μεγαλύτερη προσοχή…
«Ναι, βέβαια».
– Αν υποθέσουμε ότι κάποιος μάς πουλήσει ή μας σερβίρει ένα ψάρι που έχει μολυνθεί, θα το καταλάβουμε;
«Ναι βέβαια, θα το καταλάβουμε από τη μυρωδιά».
– Αρα, λέτε «μυρίστε το ψάρι πριν το αγοράσετε ή πριν το φάτε»…
«Ακριβώς έτσι. Αλλά επιμένω ότι όποιος πουλάει ψάρια δεν είναι αφελής να πάρει ψάρι που μυρίζει. Είναι ευκαιρία να πούμε ότι καλό είναι να έχουμε σταθερή πηγή από την οποία προμηθευόμαστε τα ψάρια μας. Γιατί να αλλάξουμε τον προμηθευτή της οικογένειάς μας; Υπάρχει μια σχέση εμπιστοσύνης εκατέρωθεν: Εμείς τον προμηθευτή και ο προμηθευτής τον πελάτη».
– Παρατηρήσατε κάποιον πανικό στον χώρο σας;
«Θεωρώ ότι τα ΜΜΕ τεντώνουν ένα θέμα, όπως το κάνουν συχνά οι πρωινές εκπομπές, ξεπερνώντας κάποια όρια και φτάνοντας σε υπερβολές. Είμαστε συνηθισμένοι σαν λαός στις υπερβολές. Σαφώς υπάρχουν ευθύνες σε αυτό που συνέβη και πρέπει να αποδοθούν για να μη συμβεί ξανά κάτι τέτοιο. Μπορούμε να εξασφαλίσουμε ότι δεν θα ξαναγίνει;».
– Ο Σαρωνικός αποτελεί βασική δεξαμενή για τα ψάρια που τρώμε;
«Ο Σαρωνικός είναι μια μεγάλη περιοχή. Σαρδέλες, γαύροι αλιεύονται από τα νερά του, είναι ένας προμηθευτής ψαριών ευρείας κατανάλωσης. Και αυτά -επαναλαμβάνω- πρέπει να προσέξουμε ιδιαίτερα».
– Αρα, τώρα είναι ασφαλέστερα τα μεγάλα ψάρια;
«Τα μεγάλα ψάρια έρχονται από μακριά, από Κρήτη, από Κάλυμνο, Δωδεκάνησα γενικότερα και Κυκλάδες, από θάλασσες χωρίς κανένα πρόβλημα».
– Επηρεάστηκε το «Βαρούλκο» ή άλλες ψαροταβέρνες αυτές τις μέρες; Μειώθηκε η πελατεία σας;
«Οταν εμπιστεύεσαι ένα μαγαζί, δεν μπαίνεις καν στον κόπο να σκεφτείς κάτι τέτοιο. Ο κόσμος τις πρώτες μέρες, αν ρωτούσε κάτι, ήταν μόνο αν μυρίζει πετρέλαιο η γειτονιά, τίποτε άλλο. Όμως δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Το Μικρολίμανο δεν έχει επηρεαστεί».
– Πείτε μου για τις γαρίδες, τις καραβίδες, τους αστακούς και τα χταπόδια…
«Αυτά είναι θαλασσινά που μεταναστεύουν. Δεν είναι σταθερά. Το χταπόδι είναι το πιο έξυπνο πλάσμα στη Γη. Εχει εννέα εγκεφάλους και τρεις καρδιές. Χτίζει το σπίτι του σε μέρη καθαρά. Αν κάτι το ενοχλήσει, φεύγει, πάει αλλού».
– Αν και τα ωμά ψάρια δεν ανήκουν στην γκάμα των γευστικών προτάσεων του «Βαρούλκου», τώρα με την πετρελαιοκηλίδα είναι πιο επικίνδυνα τα πράγματα για το sushi;
«Πράγματι, τα ωμά ψάρια δεν είναι η δουλειά του “Βαρούλκου”. Εχουμε τα ceviche, αλλά εκεί το ψάρι είναι μεν ωμό αλλά έχει μαριναριστεί. Προσωπικά -και θέλω να το πω αυτό- έχω πάντα κάποιες επιφυλάξεις με το ωμό ψάρι, και θα σας εξηγήσω γιατί. Σε ένα ψάρι που δεν έχει μαριναριστεί στα όξινα ή στο αλάτι, οπότε με έναν τρόπο έχει ψηθεί, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στην ποιότητά του. Το ψάρι για να φαγωθεί ωμό πρέπει να είναι ωρών. Οπότε πρέπει να προσέχουμε πού τρώμε. Δεν θεωρώ φρόνιμο να τρώμε σολομό sushi, sashimi, nigiri γιατί είναι ένα ψάρι που φάρμας που έρχεται μία ή δύο φορές στην Ελλάδα από τις φάρμες του εξωτερικού, από την Αγγλία, τη Σκωτία, τη Σουηδία, τη Νορβηγία.
Ο σολομός, για να μην παρεξηγηθώ, είναι ένα ευλογημένο ψάρι από το σχήμα του και μπορείς να το κάνεις ό,τι θες. Αλλά άλλο το φρέσκο κι άλλο το ωμό. Καλύτερα να φας ωμό έναν ντόπιο κολιό ή έναν γαύρο. Το ίδιο και για τις γαρίδες. Πρέπει να ξέρουμε αν είναι ντόπια ή αν έχει έρθει από το Βιετνάμ… Εχουμε το γαριδάκι του Αιγαίου, που είναι φτηνό. Άλλο το συμιακό, που είναι πολύ μικρό, σαν πασατέμπος, και πολύ ακριβότερο. Γι’ αυτό και επιμένω: Πρέπει να επιλέγουμε πού τρώμε».
πηγή:.iefimerida.gr
Aκολουθήστε μας στo Google News
