Στην Βαρβάκειο Αγορά η οικογένεια Αγγελή με καταγωγή από τη Λαμία διατηρεί το χασάπικό της από το 1979. Κολώνα του μαγαζιού η κ. Μαρία, μητέρα του Θάνου και του Τάσου που δίνει εντολές σε όλους από το ταμείο με ύφος που δεν σηκώνει πολλά πολλά.
Στα μέσα και στα έξω οι δυο γιοί που ξέρουν τα πάντα για το σωστό κρέας, καθοδηγούν τους πελάτες και προτείνουν φανταστικές συνταγές μαγειρικής, αποδεικνύοντας καθημερινά πως δεν είναι άλλοι δύο συνηθισμένοι χασάπηδες της σειράς.
«Εδώ είναι το κέντρο όλων» λέει χαρούμενος ο Θάνος Αγγελής που μας κάνει τουρ στα πεντακάθαρα ψυγεία του με τα τσιγκέλια, τα ζώα και τους τεράστιους «σιδηρόδρομους» στο υπόγειο του μαγαζιού.«Τα ζώα μας τα προμηθευόμαστε από έλληνες παραγωγούς που διατηρούν οικογενειακές φάρμες στις Σέρρες, στην λίμνη Κερκίνη και στην Ορεστιάδα» μου εξηγεί «Συνεργασία που έχει μεγάλα κόστη αλλά αξίζει «πολλά» γιατί μόνο στο νομό Σερρών, λόγω κλίματος, τα ζώα βόσκουν στα λιβάδια ακόμη και το καλοκαίρι σε αντίθεση με άλλες περιοχές που τα ταΐζουν ξηρά τροφή από σακί».
«Ως προς τις κοπές, η ιδιαιτερότητα αυτού του μαγαζιού στηρίζεται στην διαφάνεια. Τα κρέατα μας κόβονται την στιγμή που τα παραγγέλνει ο πελάτης -δεν θα τα βρείτε ποτέ στοιβαγμένα και κομμένα στη βιτρίνα- καθώς έχουμε την εμπειρία να προτείνουμε στον κόσμο εξειδικευμένους τρόπους κοπής. Αυτός νομίζω πως είναι ένας από τους λόγους, που έχουμε και συνεργασίες σταθερές με πολλά εστιατόρια στην Αθήνα όπως το Οικείο, το Capanna και το ολοκαίνουργιο ταϊλανδέζικο Andaman που άνοιξε πρόσφατα στην Πειραιώς».
Στα άδυτα των ψυγείων.
Ο Θάνος Αγγελής επι τω έργω.
«Ένα καημό έχω μόνο σε αυτή τη δουλειά, πως οι Έλληνες δεν είναι εξοικειωμένοι ακόμη με τεχνικές ψησίματος του κρέατος όπως το ψήσιμο σε αλάτι που δίνουν αποτέλεσμα καταπληκτικό. Ψήνουν το κρέας μέχρι να γίνει λάστιχο. Έτσι είχαμε μάθει από τις γιαγιάδες μας που μετά την κατοχή έπρεπε να ψήνουν το κρέας πολύ. Τότε είχε βάση αυτή η συνήθεια αλλά πλέον το σύνδρομο της κατοχής θα ήταν καλό να ξεπεραστεί. Το μοσχάρι αν έχει παλαιωθεί σωστά -περί τις 25 μέρες σε επαγγελματικά ψυγεία- είναι ιεροσυλία να μην το φας λιγάκι ωμό».
«Εγώ πλέον εντυπωσιάζομαι μόνο όταν τρώω καρπάτσιο -ψημένο σε αλάτι που αφήνει το κρέας αγνό» μου λέει ο Θάνος και ετοιμάζει καρπάτσιο για να μας κεράσει. Ένα λεπτό φιλέτο κρέατος που έλιωνε στο στόμα με μπαχαρικά που έκαναν τη δουλειά τους και έκαψαν το κρέας σαν να είχε ψηθεί. Ελληνικό αυθεντικό δια χειρός Αγγελή. Σημείωσε συνταγή.
Μοναδικό καρπάτσιο δια χειρός Θάνου Αγγελή.
Κόβεις μοσχαρίσιο κρέας πάρα πολύ λεπτό, το πασπαλίζεις με αλάτι και το αφήνεις ένα τέταρτο για να «ψηθεί» ύστερα στρώνεις σε ένα πιάτο φύλλα ρόκας, τρίβεις από πάνω λεπτοκομμένη παρμεζάνα, προσθέτεις καλό λάδι, αλατοπίπερο κι αν θες λίγο λεμόνι και ιδού- μόλις έφτιαξες ένα από τα πιο γκουρμέ πιάτα του καλοκαιριού.
Κρεοπωλείο Θάνος και Τάσος Αγγελής, Βαρβάκειος Αγορά, Αιόλου 81, Αθήνα, τηλ. 210 3232.211
Aκολουθήστε μας στo Google News
