Αυτό το καλοκαίρι το Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa, το ξενοδοχείο στη Μάνη που ξεπροβάλλει μέσα από τα κοραλλένια νερά του κόλπου του Οιτύλου, ξανασυστήνει το εστιατόριο του, την Ανερούσα, προσκαλώντας και προκαλώντας το κοινό του σε νέες ξεχωριστές πλούσιες γαστρονομικές εμπειρίες με το εξαιρετικό μενού να υπογράφει ο καταξιωμένος chef Βασίλης Τσατσάκης. Ένα μενού που το μυστικό του θα λέγαμε ότι είναι ένα και μόνο… να αποτυπώνεται ο τόπος στο πιάτο.
Τον Βασίλη Τσατσάκη αυτή τη σεζόν τον βρίσκουμε να μοιράζει τον χρόνο του μεταξύ της Αθήνας, όπου διατηρεί το ιταλικό εστιατόριο του “Cavaliere Ristorante Concettuale” στη Νέα Σμύρνη και της Μάνης στην “Ανερούσα” του Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa.
Την γαστρονομική αυτή εμπειρία θα απολαύσουμε στην όμορφη βεράντα του εστιατορίου, ένα μέρος που αναδεικνύει τη γραφικότητα και τη μοναδικότητα του τοπίου. Με πρώτες ύλες αυστηρά της μανιάτικης γης, ολόφρεσκα προϊόντα τοπικής παραγωγής και σύγχρονες τεχνικές, το Ανερούσα παρουσιάζει ένα μενού που τιμά τον τόπο και την παράδοσή του και είναι μια πραγματική γαστρονομική εμπειρία.
Εμείς συναντήσαμε τον chef και και μιλήσαμε για το τι συμβαίνει αυτή τη σεζόν στην Ανερούσα…
Πριν μιλήσουμε για το εστιατόριο του ξενοδοχείου, πείτε λίγα λόγια για εσάς, πως και πότε ξεκίνησε αυτή η σχέση αγάπης με τη μαγειρική;
Είμαι στο επάγγελμα από πολύ μικρός. Κατάγομαι από ένα χωριό του Ηρακλείου, είχαμε μια ταβέρνα οπότε το μοναδικό πράγμα που έμαθα να κάνω είναι να μαγειρεύω και το αγάπησα πολύ. Άρα η επιλογή ήταν μια, η μαγειρική… Αλλά δεν μπορώ να σκεφτώ τον εαυτό μου να κάνει οτιδήποτε άλλο. Η επαγγελματική μου πορεία ξεκίνησε πριν 20 χρόνια στην Αθήνα. Από τότε που ήρθα στην Αθήνα αρχικά για την σχολή, την αγάπησα, δεν μπορώ να καταλάβω όσους λένε ότι δεν τους αρέσει. Κάνω βέβαια διάφορες συνεργασίες και αναλαμβάνω projects ανά τη Ελλάδα που πληρούν όμως τα επαγγελματικά μου κριτήρια.
Πώς και πότε προέκυψε η συνεργασία με το Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa;
Ένας κοινός μας γνωστός, σεναριογράφος, μου είπε ότι θέλουν από το ξενοδοχείο να μιλήσουμε και να συνεργαστούμε και ότι ο μοναδικός άνθρωπος που θα μπορούσαν να συνεργαστούν είμαι εγώ. Η συνεργασία μας ξεκίνησε πέρσι από τα μέσα της σεζόν, πήγα, φτιάξαμε ένα νέο μενού είχαμε μια εξαιρετική συνεργασία μέχρι το φθινόπωρο και τώρα ξεκινήσαμε πάλι από τον Μάρτιο.
Ποια είναι η φιλοσοφία του μενού της Ανερούσας;
Η φιλοσοφία τόσο του εστιατορίου όσο και γενικά του ξενοδοχείου είναι ότι θέλουμε να έχουμε τα τοπικά εποχιακά υλικά με ένα δημιουργικό touch, κάνουμε δηλαδή ελληνική δημιουργική κουζίνα με βάση τα τοπικά εποχικά προϊόντα της Μάνης που μπορεί να ακούγεται εύκολο, είναι ωστόσο πολύ δύσκολο γιατί η Μάνη είναι ένας άγριος τόπος με περιορισμένα προϊόντα και συνταγές που με αυτά έπρεπε να φτιάξουμε το μενού. Μου έδωσαν ωστόσο από το ξενοδοχείο λευκή επιταγή. Η ιδιοκτήτρια και ψυχή του ξενοδοχείου, η κυρία Νίκα είναι πολύ υποστηρικτική, είναι εκείνη που βρήκε τους παραγωγούς, καθώς κατάγεται και από την περιοχή, με έφερε σε επαφή και τώρα έχουμε καταφέρει να έχουμε πρώτοι τα καλύτερα υλικά από μικρούς ντόπιους παραγωγούς και είμαστε περήφανοι γι αυτό. Έχουμε φτιάξει ένα πολύ ωραίο μενού και για την Ανερούσα αλλά και το καινούριο εστιατόριο που φτιάχνεται στο ξενοδοχείο.
Υπάρχει δηλαδή νέο project στα σκαριά;
Ναι, πρόκειται για ένα εστιατόριο μέσα στο ξενοδοχείο, τελείως διαφορετικής φιλοσοφίας με λίγα πιάτα και λίγα άτομα. Στο όνομα δεν έχουμε καταλήξει ακόμα. Η όλη ιδέα είναι βασισμένη σε ένα παλιό μπάρμπεκιου, θα ψήνουμε σε παρασιά και θα φτιάχνουμε prime κρέατα με παλιές τεχνικές, θα τα φτιάχνουμε όλα δηλαδή στα κάρβουνα και στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο.
Το μενού και εδώ υπογράφετε εσείς;
Ναι, είναι δικό μου.
Και πότε θα είναι έτοιμο αυτό το νέο εστιατόριο;
Τώρα, πιστεύουμε ότι μέχρι τα μέσα του Ιουνίου θα είμαστε έτοιμοι.
Επιστρέφοντας, στην Ανερούσα, ποια θα λέγατε χαρακτηριστικά της μανιάτικης κουζίνας έχετε ενσωματώσει και στο μενού;
Στην Μάνη υπάρχει τυροκομία, υπάρχει και αλλαντοποιεία – όλο αυτό εμένα μου αρέσει, με εξιτάρει να μπορώ να ενσωματώσω με άλλους τρόπους, πιο δημιουργικούς αυτά τα μανιάτικα προϊόντα ή ακόμα και τις τεχνικές στο μενού. Για παράδειγμα φτιάχνουμε μόνοι μας κάποια αλλαντικά, γενικά προσπαθούμε στην κουζίνα της Ανερούσας να “είναι όλα από την αρχή”. Δεν θα βρείτε πολύ “περίεργα” πράγματα, δηλαδή προϊόντα που δεν έχουν καμιά σχέση με τον τόπο.
Επειδή αναφέραμε αρκετά στη συζήτηση, την Κρήτη θα λέγατε ότι βρίσκετε κοινά χαρακτηριστικά μεταξύ της μανιάτικης και της κρητικής κουζίνας;
Η σχέση μεταξύ Μάνης και Κρήτης πάει πέρα από αυτό, και φτάνει στους ανθρώπους. Οι άνθρωποι είναι ίδιοι. Είναι σαν να είμαι στο χωριό μου. Ισχύει αυτό που λέγεται “ότι οι Κρητικοί είναι Μανιάτες και οι Μανιάτες Κρητικοί”. Ταιριάζει η νοοτροπία και η φιλοσοφία μας σε όλα, και αυτό είναι το πιο όμορφο, αυτό που με έχει κερδίσει εδώ.
Την αγαπάτε πολύ, τη Μάνη
Μετά από 20- 21 χρόνια που λείπω από την Κρήτη, οι επαγγελματικές υποχρεώσεις ήταν τέτοιες που δεν μου επέτρεπαν να πηγαίνω συχνά, πήγαινα όποτε μπορούσα. Στην Μάνη όμως μπορώ να πηγαίνω πολύ πιο συχνά, γιατί από την Αθήνα με το αυτοκίνητο σε 3 – 3,5 ώρες είμαι στο ξενοδοχείο. Και είναι σα να πηγαίνω στον τόπο μου.
Επανέρχομαι στην κουζίνα.. Έχετε δικά σας αγαπημένα υλικά; Κάποια που ξεχωρίζετε και να αγαπάτε να δουλεύετε;
Ανάλογα πάντα την εποχή και το μέρος. Για παράδειγμα, η ντομάτα μ αρέσει μόνο τον Σεπτέμβριο…Δεν έχω άλλο περιορισμό.
Ποιο είναι το πρώτο πιάτο που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε όταν έρθουμε στην Ανερούσα;
Θα σας πω δύο. Το ένα είναι ένα καστανομανίταρο φρικασέ όπου το κάνουμε σε ένα beurre noisette βούτυρο με χόρτα και μυρωδικά εποχής και το άλλο είναι η τσουχτή από τη δική μας οπτική. Πρέπει οπωσδήποτε να τα δοκιμάσετε αυτά τα δύο.
Aκολουθήστε μας στo Google News
